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宋代飲食：精致與市井交織的獨(dú)特風(fēng)味 歷史尋跡（十）
2025.04.07
內(nèi)容作者：柳州鴻泰
信息來(lái)源：柳州鴻泰
宋代，一個(gè)在中國(guó)歷史上熠熠生輝的時(shí)代，其飲食文化呈現(xiàn)出精致化與市井化的雙重變革，對(duì)后世產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。
從食材與飲食結(jié)構(gòu)來(lái)看，宋代主糧發(fā)生了顯著演變。南方因占城稻的引進(jìn)和江南圩田的開(kāi)發(fā)，稻米產(chǎn)量大幅增長(zhǎng)，成為主食核心。北方雖仍以粟、麥為主，但小麥磨粉技術(shù)的普及促使面食更加多樣，如饅頭、包子、面條等。同時(shí)，雜糧在饑荒時(shí)起補(bǔ)充作用，不過(guò)隨著經(jīng)濟(jì)繁榮，其占比有所下降。在副食方面，肉類(lèi)走向平民化，羊肉為宮廷增添新風(fēng)味，而豬肉因蘇東坡的推廣在民間廣泛流傳，東坡肉更是成為經(jīng)典。水產(chǎn)消費(fèi)也急劇增加，南宋臨安魚(yú)蝦蟹的日均消耗量高達(dá)數(shù)萬(wàn)斤。蔬果品種激增，既有外來(lái)的胡蘿卜、菠菜、西瓜，也有本土培育的白菜、萵苣等，水果貿(mào)易也十分興盛。調(diào)味料方面，蔗糖實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)，逐步替代飴（yí）糖，海上絲綢之路帶來(lái)的胡椒、丁香等香料雖價(jià)格昂貴，但本土的姜、蔥、蒜、茱萸仍為平民常用。
宋代烹飪技術(shù)實(shí)現(xiàn)了飛躍。炒法的普及是重要標(biāo)志，鐵鍋鑄造技術(shù)的成熟和植物油的量產(chǎn)，讓高溫快炒成為可能，《山家清供》中記載的 “炒雞”“炒兔” 等菜式，意味著中餐烹飪體系基本定型。刀工追求極致，“細(xì)抹羊生膾” 需切至蟬翼薄。發(fā)酵技術(shù)提升，醬油、豆豉、紅曲廣泛應(yīng)用。保藏技術(shù)也頗為成熟，臘肉、風(fēng)雞、糟魚(yú)等腌制技法廣泛使用，冰窖儲(chǔ)鮮保障了夏季食材供應(yīng)。
與唐代相比，宋代飲食有諸多不同。唐代餐飲以貴族宴飲為主，如燒尾宴；宋代則市井餐館盛行，“分茶酒店” 林立。肉食結(jié)構(gòu)上，唐代多野味，宋代以家畜養(yǎng)殖為主。進(jìn)食方式從唐代的分餐制轉(zhuǎn)變?yōu)樗未喜椭频钠占?。飲食美學(xué)上，唐代講究堆砌奢華，如 “渾羊歿忽”，宋代則追求本味，像 “蟹釀橙” 突出食材天然。國(guó)際化程度上，唐代胡食盛行，宋代則更注重本土化創(chuàng)新。
社會(huì)變革驅(qū)動(dòng)了宋代飲食的創(chuàng)新。餐飲商業(yè)化程度高，行業(yè)細(xì)分，出現(xiàn) “四司六局” 專(zhuān)業(yè)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，還興起快餐文化，汴京可叫外賣(mài)，臨安面食店以 “響堂” 招客，同時(shí)品牌意識(shí)初現(xiàn)，如王樓梅花包子、曹婆婆肉餅等老字號(hào)有了商標(biāo)雛形。階層飲食相互融合，宮廷喜好市井美食，文人菜興起，以詩(shī)入饌。飲食也走向理論化，陳直《養(yǎng)老奉親書(shū)》首提食療時(shí)序，《吳氏中饋錄》系統(tǒng)記載江南菜譜并強(qiáng)調(diào)火候。
宋代飲食對(duì)后世影響深遠(yuǎn)。它奠定了烹飪體系基礎(chǔ)，炒、爆、熘等技法定型，確立了中餐獨(dú)特性。餐飲模式得以傳承，酒樓的 “看盤(pán)”、菜單定價(jià)沿用至今。還建構(gòu)了文化符號(hào)，茶坊的 “掛畫(huà)插花” 開(kāi)啟空間美學(xué)，飲食成為文人雅集的核心元素。
宋代飲食實(shí)現(xiàn)了從 “果腹” 到 “審美” 的升華，將飲食文化融入市民生活，其創(chuàng)新和多元特質(zhì)，成為中華飲食文化千年范式的基石，也彰顯了中華文明的韌性。
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