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餐飲行業(yè)多舉措應(yīng)對農(nóng)獸藥超標(biāo)問題
2024.09.10
內(nèi)容作者：柳州鴻泰
信息來源：柳州鴻泰
餐飲行業(yè)作為與人們?nèi)粘Ｉ钕⑾⑾嚓P(guān)的領(lǐng)域，在提供美味佳肴的同時，也面臨著農(nóng)獸藥超標(biāo)這一嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。
在食材采購的環(huán)節(jié)，問題便已開始浮現(xiàn)。許多餐飲企業(yè)為了降低成本或者獲取一些具有地方特色的食材，往往會從一些小型的、非正規(guī)的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商那里采購。這些小型供應(yīng)商可能缺乏科學(xué)的種植或養(yǎng)殖理念，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中為了提高產(chǎn)量、防治病蟲害或者加快動物生長，過度使用農(nóng)獸藥，而且對于休藥期等關(guān)鍵環(huán)節(jié)把控不嚴(yán)。這樣的食材流入餐飲企業(yè)，如果企業(yè)沒有進(jìn)行嚴(yán)格的把控，就會使農(nóng)獸藥超標(biāo)的食材進(jìn)入廚房。同時，對于進(jìn)口食材，不同國家的農(nóng)獸藥監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)不同，一些餐飲企業(yè)在采購時可能因?yàn)樾畔⒉粚ΨQ或者對標(biāo)準(zhǔn)了解不夠深入，采購到在原產(chǎn)國合規(guī)但在國內(nèi)超標(biāo)的食材。此外，由于專業(yè)檢測設(shè)備價格高昂且操作復(fù)雜，餐飲企業(yè)通常難以在采購環(huán)節(jié)對食材進(jìn)行全面且精確的農(nóng)獸藥殘留檢測，這就使得超標(biāo)食材有了可乘之機(jī)。
進(jìn)入菜品加工環(huán)節(jié)，清洗不徹底是一個常見的導(dǎo)致農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)的原因。以西蘭花為例，其復(fù)雜的表面結(jié)構(gòu)使得農(nóng)藥容易殘留在花簇的縫隙中，如果清洗時只是簡單地用水沖洗，很難將農(nóng)藥完全去除。肉類食材也存在類似的問題，尤其是動物的內(nèi)臟部分，像雞肝、豬肝等，它們在動物生長過程中可能積累了獸藥成分，如果在加工時沒有進(jìn)行特殊處理，僅僅是常規(guī)的清洗，獸藥殘留就很難被消除。烹飪過程雖然可以去除一部分農(nóng)獸藥，但并不能完全解決問題。有些農(nóng)獸藥的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在高溫烹飪下依然能夠保持結(jié)構(gòu)的完整性，不會被分解。而且，如果烹飪方式只是簡單的煎、炒等，可能無法有效破壞農(nóng)獸藥的分子結(jié)構(gòu)，從而使農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)問題延續(xù)到菜品中。
農(nóng)獸藥超標(biāo)給餐飲行業(yè)帶來的影響是深遠(yuǎn)的。對于消費(fèi)者而言，這直接威脅到他們的身體健康。食用農(nóng)獸藥超標(biāo)的食品可能會導(dǎo)致急性中毒，出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時甚至危及生命。長期食用含有低劑量農(nóng)獸藥殘留的食品，可能會產(chǎn)生慢性毒性，如致癌、致畸、致突變等，對人體的生殖系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等造成潛在的損害。同時，還可能引發(fā)過敏反應(yīng)，給消費(fèi)者帶來身體上的不適。從餐飲行業(yè)自身來看，一旦出現(xiàn)農(nóng)獸藥超標(biāo)問題被曝光，消費(fèi)者對餐飲企業(yè)的信任將受到嚴(yán)重打擊。在這個信息傳播迅速的時代，負(fù)面新聞會在短時間內(nèi)迅速傳播，使餐飲企業(yè)的聲譽(yù)受損。這種信任危機(jī)不僅僅局限于涉事企業(yè)，還會波及整個餐飲行業(yè)，讓消費(fèi)者對整個行業(yè)的質(zhì)量產(chǎn)生懷疑，從而降低他們外出就餐的意愿，影響餐飲行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
為了應(yīng)對農(nóng)獸藥超標(biāo)這一問題，餐飲行業(yè)需要采取一系列的措施。在供應(yīng)商選擇方面，餐飲企業(yè)應(yīng)該優(yōu)先與大型、正規(guī)的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商或者種植養(yǎng)殖基地建立長期的合作關(guān)系。這些正規(guī)的供應(yīng)商通常具有完善的質(zhì)量控制體系，他們在農(nóng)獸藥的使用和管理方面更加科學(xué)、規(guī)范，并且能夠提供每批次食材的農(nóng)獸藥殘留檢測報告。通過建立這樣的合作關(guān)系，餐飲企業(yè)可以從源頭上保證食材的質(zhì)量。同時，可追溯體系的運(yùn)用也非常關(guān)鍵，它可以讓餐飲企業(yè)清楚地了解食材從種植或養(yǎng)殖到運(yùn)輸?shù)恼麄€過程，一旦出現(xiàn)問題，可以快速找到問題的根源。在內(nèi)部管理方面，餐飲企業(yè)要制定嚴(yán)格的食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不能僅僅依靠經(jīng)驗(yàn)和感官判斷，而要將農(nóng)獸藥殘留檢測作為一項重要的驗(yàn)收指標(biāo)。對于一些重點(diǎn)食材，如容易殘留農(nóng)獸藥的蔬菜和肉類，要進(jìn)行不定期的抽檢。此外，對廚房工作人員的培訓(xùn)也必不可少。通過培訓(xùn)，讓工作人員認(rèn)識到農(nóng)獸藥超標(biāo)問題的嚴(yán)重性，掌握正確的食材清洗和處理方法，比如可以用鹽水、小蘇打水等浸泡食材來去除農(nóng)獸藥殘留，以及根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪方式，盡可能降低農(nóng)獸藥殘留的風(fēng)險。
農(nóng)獸藥超標(biāo)是餐飲行業(yè)面臨的一個復(fù)雜而嚴(yán)峻的問題。它不僅關(guān)系到消費(fèi)者的健康，也影響著餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展。只有從采購、加工等各個環(huán)節(jié)入手，采取有效的措施，才能降低農(nóng)獸藥超標(biāo)的風(fēng)險，保障消費(fèi)者的健康，維護(hù)餐飲行業(yè)的聲譽(yù)，推動餐飲行業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展。
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