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食堂烹飪菜肴的八項(xiàng)黃金技巧與要點(diǎn)全解析
2024.11.19
內(nèi)容作者：柳州鴻泰
信息來源：柳州鴻泰
一、鍋要凈
在食堂餐飲領(lǐng)域，衛(wèi)生乃是首要的職業(yè)道德準(zhǔn)則。所謂 “鍋要凈”，并非僅局限于炒鍋本身的潔凈程度，而是涵蓋了鍋蓋、炒勺、爐灶、調(diào)味缸以及抹布等與烹飪相關(guān)的所有器具。烹飪時(shí)，依據(jù)實(shí)際情況加入適量的油來烹制原料，在此過程中，掌勺師傅需遵循一定的用油規(guī)則：炒制葷菜時(shí)選用素油，素菜則使用豬油，而炸制食品時(shí)則運(yùn)用精煉油，通過這種方式讓各類油脂相互補(bǔ)充，以達(dá)到最佳的烹飪效果。
（一）食堂快餐菜常用油的種類
食堂快餐常用的油包括精煉油、菜油、豆油、花生油、豬油、麻油、辣椒油等。
（二）用油搭配方法
在食堂快餐炒菜過程中，用油搭配需綜合考慮原料性質(zhì)、烹調(diào)方法以及菜肴特點(diǎn)，具體方法如下：
1、葉類菜菜肴通常使用豬油，這樣能使菜肴口感更為醇厚。
2、葷菜和花葷菜肴適宜選用素油（如精煉油、菜籽油），可凸顯食材的本味并減少油膩感。
3、對(duì)于香辣、麻辣或鮮辣口味的菜肴，可依據(jù)顧客需求和菜肴自身特色來確定使用何種油，以滿足不同食客的口味偏好。
4、炸制豆制品原料時(shí)，可采用菜籽油或精煉油；炸制葷菜類食材時(shí)，精煉油和質(zhì)量較好的菜籽油是不錯(cuò)的選擇。同時(shí)，炸制食品時(shí)需注意油位不能超過鍋的 1/2，防止油液濺出傷人。
5、炸魚時(shí)，菜籽油是較為理想的用油選擇，能使炸魚色澤金黃、口感酥脆。
（三）使食用油增香的兩種方法
1、炒菜前，預(yù)先量取當(dāng)天炒菜所需的油倒入鍋中，加入少量生姜、大蒜籽、蔥、草果等香料，以小火慢慢熬制。這種經(jīng)過特殊處理的油特別適用于快餐中的炒主菜和花葷菜肴，能顯著提升菜肴的香氣。
2、各食堂可根據(jù)自身菜肴的獨(dú)特要求來熬制食用油，從而打造出具有特色風(fēng)味的菜品。
二、炒要香
炒菜作為食堂快餐最為常用且應(yīng)用廣泛的烹飪方法，有著獨(dú)特的操作流程與要求。首先，需將鍋燒熱后再下油，待鍋滑油完畢，依次放入原料，隨后用鏟或手勺迅速炒拌。炒菜過程要求動(dòng)作敏捷，投料和出鍋的時(shí)機(jī)精準(zhǔn)且及時(shí)，確保主、配料相互入味。
（一）炒要香的含義
1、炒菜這一烹飪方式能夠使菜肴散發(fā)出誘人的香氣，這是炒菜獨(dú)特的魅力所在。
2、為避免菜肴失去香味和口感，不應(yīng)將菜與湯同時(shí)下鍋，而應(yīng)在菜炒至接近成熟時(shí)再加入湯進(jìn)行調(diào)味。
3、通過熱鍋翻炒，菜肴原料能夠發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，使其色澤更加誘人、香味更濃郁、口感更出色。
（二）炒菜的具體要求
炒菜適用于各類動(dòng)物原料以及部分植物性原料，具體操作要求如下：
1、原料需預(yù)先改刀成丁、絲、條、片、粒、茸、球等合適的形狀，以便在炒制過程中均勻受熱和快速成熟。
2、配菜時(shí)可采用單一原料或主輔料搭配的方式，豐富菜肴的種類和口感層次。
3、大部分動(dòng)物性原料需經(jīng)過改刀成形、腌漬、上漿、滑油等預(yù)處理步驟直至熟化，這樣能使原料保持鮮嫩的口感并鎖住營(yíng)養(yǎng)成分。
4、炒菜操作時(shí)需采用旺火和熱鍋，以保證菜肴在短時(shí)間內(nèi)迅速炒熟，減少營(yíng)養(yǎng)流失并保留食材的鮮味。
（三）炒菜的小竅門
1、炒素菜時(shí)，可先放油接著放鹽，因?yàn)辂}在高溫下能夠迅速融化并滲透到菜內(nèi)，使素菜入味更均勻。
2、素菜使用豬油炒制，能增添獨(dú)特的香味，使口感更加可口。
3、為增加菜肴香氣，可采用蒜、蔥 “熗鍋” 的方法，在熱油中爆香，也可適量加入八角、花椒、孜然粉等香料，或者使用麻油、三合油等調(diào)味油，都能有效提升菜肴的香氣。
三、料要足
在烹調(diào)過程中，“料要足” 意味著要依據(jù)菜品自身的特點(diǎn)以及成本計(jì)劃，配備充足且合適的主輔料。具體包括以下幾個(gè)方面：
1、準(zhǔn)備要足：無論是調(diào)味品還是輔料，都應(yīng)儲(chǔ)備充足，以確保烹飪過程的順利進(jìn)行，避免因物料短缺而影響菜肴的制作。
2、主料要足：主料是菜肴的核心部分，是消費(fèi)者重點(diǎn)關(guān)注和食用的食材，必須保證其分量足夠，滿足食客的需求。
3、配料和調(diào)味品要足：豐富多樣的配料和調(diào)味品能夠?yàn)閺N師提供更多的創(chuàng)作空間，使其在菜肴的花色和口味變化上有充足的物料可供選擇，從而制作出更具特色和吸引力的菜品。
四、量要足且少
這里的 “量要足” 并非指單次炒菜的總量無限制，而是強(qiáng)調(diào)在滿足顧客需求的同時(shí)，要注重 “量要少” 的原則，即一次性炒菜量不宜過多，一托盤菜以 7 - 8 斤為宜。
（一）量少的作用
1、時(shí)間短：能夠確保消費(fèi)者都能及時(shí)享用到色澤鮮艷、熱度良好的菜肴，提升顧客的用餐體驗(yàn)。
2、減少營(yíng)養(yǎng)流失：較短的烹飪和上菜時(shí)間可有效減少菜肴營(yíng)養(yǎng)成分的流失，使顧客攝入更豐富的營(yíng)養(yǎng)。
3、增加口感效果：適量的炒菜量有助于突出菜的原汁原味，使菜肴口感更佳。
（二）食堂快餐炒菜常規(guī)份量及重量
1、主葷菜肴一托盤或一菜盆約為 25 份，重量在 6 - 8kg 之間。
2、花葷菜肴一托盤約為 16 份，重量約 4kg。
3、素菜類菜肴一托盤約 12 份，重量約 3kg。
五、湯要好
常言道：“唱戲的腔，廚師的湯”，足以見得湯在烹飪中的重要地位。湯可分為清湯、高湯及奶湯。高湯通常是由老雞、筒子骨或排骨與水混合，以中小火長(zhǎng)時(shí)間熬制而成；清湯則是在高湯的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提煉而成。湯在烹飪過程中具有以下兩大關(guān)鍵作用：
1、提鮮增香：能使菜肴的鮮香味更加突出，有效彌補(bǔ)部分菜肴原料本身無味的缺陷，提升菜肴的整體風(fēng)味。
2、提升檔次與營(yíng)養(yǎng)：可提高菜肴的檔次和營(yíng)養(yǎng)成分，激發(fā)顧客的食欲，使菜肴更具吸引力和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
六、芡要少
芡是指在菜肴即將成熟或已經(jīng)成熟時(shí)，在菜肴或湯汁中加入一定量的濕淀粉。在炒快餐時(shí)，適當(dāng)勾芡可增加菜肴湯汁的粘性與濃度，有助于保持菜肴質(zhì)地的焦脆或滑嫩，提升菜肴的形態(tài)美和光澤度，實(shí)現(xiàn)湯、菜融合，突出主料，同時(shí)減少營(yíng)養(yǎng)成分流失和熱度散失。炒快餐 “芡要少” 主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：
1、勾芡的品種比例要少：例如在 10 個(gè)菜中，一般只對(duì) 5 個(gè)菜進(jìn)行勾芡，避免過多菜肴勾芡導(dǎo)致口感單一。
2、勾芡的芡汁要少：若芡汁過多，會(huì)使菜肴結(jié)塊呈糊狀，回爐加熱時(shí)容易燒焦，影響菜肴的品質(zhì)。
3、勾芡芡汁的生粉要少且用量適度：過稠的芡汁會(huì)在菜肴中結(jié)塊成團(tuán)，破壞菜肴的外觀和口感。在炒菜勾芡過程中，還需注意以下事項(xiàng)：運(yùn)用正確的勾芡方法，精準(zhǔn)掌握芡汁用量；在菜肴基本成熟或完全成熟后再進(jìn)行勾芡；底油不宜過多，防止出現(xiàn)溜芡現(xiàn)象；勾芡時(shí)務(wù)必在菜肴色澤、口味等確定之后進(jìn)行；勾好芡后應(yīng)及時(shí)淋入明油，提升菜肴的光澤和口感。
七、淋油要標(biāo)準(zhǔn)
淋油作為炒菜過程中的最后一道工序，其準(zhǔn)確度直接關(guān)乎菜肴的質(zhì)量與成本。因此，掌勺師傅必須熟練掌握淋油的方法和數(shù)量。在快餐烹調(diào)中，常用的淋油方法有鍋內(nèi)飛油法和起鍋后淋油或澆油法。淋油時(shí)需注意以下兩點(diǎn)：
1、澆油后不可再翻動(dòng)菜肴，否則芡汁會(huì)吸收過多油脂，影響菜肴的口感和外觀。
2、澆油應(yīng)使用熟油或香油，絕不能使用生油，且淋油要達(dá)到油包芡或油包湯的效果，使菜肴色澤光亮、香氣四溢。
八、出鍋要及時(shí)
出鍋裝盤是制作菜肴的最后關(guān)鍵步驟，也是廚師操作的基本功之一。合理的裝盤不僅有利于菜肴的保溫、保潔，還能起到美化菜肴的作用。菜肴出鍋的時(shí)間一般遵循 “素菜熟而不綿，葷菜爛而不脫骨” 的原則?？觳蜔岵说难b盤可依據(jù)菜肴的烹調(diào)方法和氣候變化靈活選擇盛器：炒、熘類菜肴通常使用托盤；燒、燴類菜肴一般選用大菜盆；燉煮類菜肴則多采用紅砂盆、瓷盆等保溫性能良好的器皿，以確保顧客能夠享用到美味可口的熱菜。
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